A magia da vela culinária da Tailândia

Na Tailândia, a comida tradicional pode ser requintada e elaborada. Nada simboliza melhor isso do que o uso da tian op, a vela culinária da Tailândia.

Embora seu nome signifique simplesmente “vela perfumada” em tailandês, este cacho duplo de cera de abelha não é um ambientador comum. Tian op é um agente aromatizante, ou melhor, um agente aromatizante, utilizado para realçar pratos específicos da culinária tailandesa.

Os chefs acendem a vela em forma de U nas duas pontas, colocam-na em cima da comida a ser perfumada e cobrem-na com uma tampa. A falta de oxigênio apaga as chamas e o espaço fechado se enche de fumaça florida. Minutos ou até horas depois, os chefs levantam a tampa e servem a comida, agora enfeitada com o delicioso aroma da vela.

Tian op é infundido com vários ingredientes também encontrados em perfumes e incensos, como patchouli, ylang-ylang, óleo de maça, sândalo, olíbano e almíscar, para citar apenas alguns. A fumaça da vela contém uma mistura complexa de moléculas aromáticas, incluindo vanilina, nomeada em homenagem à baunilha, mas também encontrada na fumaça da lenha.

Isso dá ao aroma de tian op uma doçura almiscarada única que se adapta especialmente bem a sobremesas. “É muito, muito distinto, muito reconhecido”, diz a autora do livro de receitas tailandesas Leela Punyaratabandhu. “Para mim, as sobremesas tradicionais tailandesas não têm o mesmo sabor, basicamente, a menos que cheirem a vela.”

Em algumas receitas, o tian op é um toque final, como acontece com os biscoitos kleeb lamduan em forma de flor, que são infundidos com fumaça após o cozimento. Outras preparações exigem que os ingredientes sejam defumados individualmente, como o sarim, que combina leite de coco adoçado defumado com macarrão de amido multicolorido e gelo picado.

Embora quase todas as aplicações tradicionais do tian op sejam para doces, a vela também é usada para fazer khao chae ou “arroz encharcado”, um prato frio popular no verão. Os chefs fumam arroz com tian op e depois resfriam-no em água com aroma de jasmim para proporcionar um refresco perfumado entre mordidas em acompanhamentos crocantes. “Esta vela faz parte do quadro geral de que os tailandeses gostam de cheirar as coisas”, diz Punyaratabandhu. Embora chefs de todo o mundo usem aromáticos para infundir os alimentos, a culinária tailandesa aprecia particularmente as fragrâncias. Especialmente apreciados são os ingredientes perfumados, como a erva pandan, que deve seu aroma de nozes e torrado a um composto de sabor compartilhado com o arroz jasmim.

Tian op nem é a única forma de fumar em recinto fechado usada para aromatizar alimentos na Tailândia. Há também o dhungar, técnica de escaldar ghee em carvão quente em forno fechado, particularmente associada à culinária dos muçulmanos tailandeses. Embora dhungar e tian op sejam superficialmente semelhantes, Punyaratabandhu, que escreveu sobre ambos, acredita que não estão relacionados. Dhungar é usado principalmente para pratos salgados, não doces, e embora o dhungar seja originário da Índia e seja encontrado em outros países do sul da Ásia, o tian op é exclusivo da Tailândia.

A mistura espetacular de aromáticos de Tian op carrega, para Punyaratabandhu, “o cheiro de casa, de tradição – de algo que está morrendo atualmente”. Originalmente derivado da culinária exclusiva da corte real tailandesa, o tian op ainda é em grande parte proveniente de fabricantes de sobremesas profissionais, e não de cozinheiros domésticos. Esses fabricantes de sobremesas têm agora a tarefa de preservar uma tradição que corre o risco de desaparecer devido à diminuição da procura.

A popularidade dos doces tradicionais tailandeses está a perder força, face à concorrência de sobremesas estrangeiras, como macarons e cupcakes, que por vezes são mais acessíveis do que as opções tradicionais, que exigem muita mão-de-obra. E no que diz respeito às sobremesas tailandesas, o mesmo acontece com a operação tian. Punyaratabandhu descreve a vela como “unitarefa”, intimamente ligada ao propósito para o qual foi feita. “A vela não tem vida fora disso”, diz ela. “Temos que falar sobre isso como um subconjunto do que está acontecendo com as sobremesas tradicionais tailandesas.”

No entanto, embora a globalização ameace o contexto original das operações tian, também apresenta novas oportunidades. Os chefs tailandeses modernos criaram receitas de fusão com tian op, perfumando biscoitos, bolos e doces de estilo ocidental. O Spot Dessert Bar da cidade de Nova York anteriormente oferecia um cheesecake com infusão de velas, ideia do chef consultor Ian Chalermkittichai. Em 2023, a sobremesa exclusiva do restaurante Prik Hom, em São Francisco, ganhou seu próprio perfil no San Francisco Chronicle: sorvete de coco defumado com tian op por 15 segundos sob um vidro. É servido com tampa, para que os próprios comensais possam liberar a doce fumaça.